El Reglamento del Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA, define de forma concreta las especies que sirven para la elaboración de las conservas amparadas por él, y que son la Scomber Japónicus y la Scomber Colias para la Caballa y la Auxis Rochei y Auxis Thazard para la Melva, estas especies son las que se habitualmente se dan en nuestras costas.

El Reglamento también establece que el pelado del pescado debe hacerse de forma manual sin la utilización de productos químicos que aceleren este proceso ni de ningún tipo de conservante. Los procesos deben realizarse en su totalidad en las fábricas que deben partir del pescado y finalizar en la conserva totalmente elaborada y envasada. Las fábricas deben estar ubicadas en las localidades que de forma específica se indica en el Reglamento.

Igualmente el Reglamento fija como únicos líquidos de cobertura a utilizar en estas conservas, el aceite de oliva y el aceite de girasol. Todos estos extremos son verificados por los veedores del Consejo Regulador de forma periódica garantizando con ello su cumplimiento.

Por tanto, las condiciones de estas conservas las hacen ser un producto natural típico de la dieta Mediterránea, con una calidad excepcional y una alta seguridad alimentaria. El pescado azul utilizado como materia prima, aporta el ácido omega tres de alto valor preventivo de las enfermedades cardiovasculares, como se ha podido demostrar, y a él se le une el ácido oleico aportado por el aceite de oliva, formando un producto de alto valor nutritivo y excelentes condiciones para la salud.